Cuisine de saison on La Fantaisie

Le calendrier des légumes de saison

Tue, 23 Jun 2026 00:00:00 +0000

Un calendrier des légumes de saison ne sert pas à réciter une liste, mais à anticiper. Savoir qu’un produit entre en fenêtre dans trois semaines change la façon de composer un menu, de gérer un stock et de choisir une cuisson. Le même légume ne se traite pas de la même manière au début, au cœur et à la fin de sa période : sa teneur en eau, sa fermeté et sa charge en sucres évoluent continûment, et la casserole enregistre ces variations bien plus vite que l’étal.

Une carte de saison : comment elle se construit

Sat, 06 Jun 2026 00:00:00 +0000

Une carte de saison n’est pas une liste de plats jolis rangés par ordre d’apparition des produits. C’est un document de production qui doit tenir simultanément trois promesses contradictoires : suivre un calendrier agricole mouvant, rester réalisable par une équipe donnée, et dégager une marge suffisante sur chaque ligne. Construire une carte de saison dans un restaurant revient donc à résoudre une équation, et la partie visible par le convive n’en est que le résultat final.