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Fonds et réductions : la base des sauces
Fond, bouillon, fumet, jus, glace : le vocabulaire exact, la fabrication, la réduction et les liaisons qui structurent une sauce.
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La cuisson basse température en pratique
Protéines, collagène, repères de température à cœur et conduite réelle d'une cuisson douce : la méthode …
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